日本三大麵食之一的蕎麥麵滲入日本人的生活當中，更有跨年跟搬家時要吃蕎麥麵的文化。明明都是加入了蕎麥粉製成的麵，又會有分「二八」「十割」等不同種類。以下就來跟大家整理日本蕎麥麵的文化由來、煮法種類以及必吃的蕎麥麵店。想要認識日本蕎麥麵，就看這一篇！
蕎麥麵是什麼？
蕎麥麵是由蕎麥種子加工製成的蕎麥粉配以麵粉及水製作而成的茶色麵食。因為蕎麥麵營養豐富，所以十分受日本人喜愛。根據蕎麥粉的比例不同做出來的蕎麥麵原來也會有不同的名字，例如材料中蕎麥粉占80%的話會叫作「二八蕎麥麵」，如果是100%蕎麥粉的話就會叫作「十割蕎麥麵」等。因應蕎麥粉比例的不同，麵條粗細及口感也會產生變化。另外，為了增添風味，現在部分蕎麥麵在製作過程中還會添加芝麻、海苔、抹茶等材料。
Jun Seita（Flickr Commercial use & mods allowed）
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日本蕎麥麵文化與由來
日本人搬家時真的會送蕎麥麵？
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在日本有個詞叫「引っ越しそば」，也就是「喬遷蕎麥麵」。這次詞大約起源於江戶時代，當時的搬家後的人都會向新鄰居送上蕎麥麵，原因有兩個。一個是因為蕎麥麵又細又長，正好寓意著彼此長久的交往。另一個是則是比較現實的原因，那就是蕎麥麵價格很便宜！雖然當時也有給鄰居送小豆餅或小豆粥的傳統，但考慮到成本的問題，人們就慢慢傾向了價格實惠的蕎麥麵了。發展到現在，搬家後給新鄰居送蕎麥麵的人已經越來越少了，演變成搬家的人跟親友一起吃蕎麥麵的習俗。
過年要吃蕎麥麵？
圖片來源：Photo AC
除了「引っ越しそば」，日本還有跨年蕎麥麵（年越しそば）！日本人習慣在除夕夜吃蕎麥麵的原因是蕎麥麵要比其他麵食更易斷，寓意著要把過去一年不好的事情都切斷，期望新的一年可以順順利利。另外就是剛剛提到的蕎麥麵又細又長，寓意著健康長壽和家人間的和睦長長久久。
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吃蕎麥麵要站著吃？
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不少的蕎麥麵店都採取立食方式，其中「立食」（立ち食い），是江戶時代流傳下來的一種「速食」文化。這種文化產生的原因就是為了迎合便利、快速解決用餐的需求。連鎖的蕎麥麵店沿用這個方式，方便大家路過時吃一吃也方便店家提高翻桌率。但其實蕎麥麵並不一定要站著吃喔！不少蕎麥麵店都設有座位，提供另一種享受蕎麥麵的氛圍，大家來到日本，不妨就都體驗看看，親身感受這截然不同的品嚐方式吧！
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日本蕎麥麵3大吃法
蕎麥麵的吃法大致分為三種，分別是蕎麥冷麵（もりそば．ざるそば）、蕎麥湯麵（かけそば）和淋汁蕎麥麵（ぶっかけそば），一起來看看各種吃法都有什麼特別吧！
蕎麥冷麵
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蕎麥冷麵是較傳統的一種吃法。煮熟後的蕎麥麵會先用冷水洗去麵上的黏液，然後裝在四角形的蒸籠或竹勺子裡，裝蕎麥冷麵的容器一般是木製或竹製的。蕎麥麵的醬汁則會另外裝在一個叫作「蕎麥豬口」（蕎麦猪口）的小杯子裡。「豬口」在日語裡就是小杯子的意思喔。開吃的時候，像小編這樣有點猴急的大概會想把醬汁直接澆在麵條上吧！但其實正確的吃法是每次用筷子夾上一口份量的麵然後沾上醬汁食用！不要忘了喔！
蕎麥湯麵
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蕎麥湯麵就是我們比較熟悉的一般麵食的吃法了。做法跟蕎麥冷麵差不多，只是經冷水沖洗後的麵條會重新放入熱水中稍稍加熱，最後加上專用的醬汁就完成了！蕎麥湯麵最常用的配料是長蔥和七味辣椒，冷得發抖的冬天可以來一碗暖暖的蕎麥湯麵大概會超幸福的吧！
淋汁蕎麥麵
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淋汁蕎麥麵跟蕎麥湯麵不同的是，最後加上的醬汁不是熱的，而是冷的，而且醬汁一開始會先另外盛在一個容器中。裝淋汁蕎麥麵的容器開口會較大，而且比較深。另外蕎麥麵上還會加入黃瓜、雞蛋絲、魚板等，感覺跟中華冷麵有點像呢。淋汁蕎麥麵開吃的時候，不需要跟蕎麥冷麵一樣一小撮一小撮的沾著醬汁吃，而是直接大方地把醬汁倒在麵上就可以了！
日本蕎麥麵店推薦
長野蕎麥麵店：輕井澤 川上庵 本店
天婦羅冷蕎麥麵
攝影：Issue
「輕井澤 川上庵 本店」位在「舊輕井澤銀座通」，是輕井澤觀光的人氣街道。人氣的蕎麥麵使用了特製的石臼進行自家製粉，製作出粗磨的二八蕎麥麵，由於研磨較粗的蕎麥粉，可保留了蕎麥的顆粒感及香氣。二八蕎麥麵的比例讓麵條平衡了口感跟蕎麥風味。餐廳提供的所有蕎麥麵都是每天早上製作，想要體驗新鮮的蕎麥風味，推薦來這家品嚐。
蘿蔔泥蕎麥麵圖片來源：軽井沢 川上庵 本店
烤鴨圖片來源：軽井沢 川上庵 本店
「軽井澤 川上庵 本店」的招牌料理為「天婦羅冷蕎麥麵」，天婦羅分為一隻特大帶殼蝦子的「並」等級，以及兩隻的「上」等級。難得來輕井澤旅遊，另外也推薦「鴨南蠻冷蕎麥麵」，鴨肉使用日本國產鴨，肉質結實且柔嫩多汁，與清爽的蕎麥麵的形成絕佳搭配。除了蕎麥麵以外，店內其他料理也使用大量在地食材，包括在地蔬菜組合的沙拉拼盤、使用長野的味噌及群馬蒟蒻料理的「味噌燉煮牛筋與下仁田蒟蒻」。一群人一起來的話，建議多點幾道菜試試看喔！
店家外觀。圖片來源：軽井沢 川上庵 本店
軽井沢 川上庵 本店
・地址：長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢6-10
・營業時間：午餐11:00～17:00、晚餐17:00～22:00
・平均評分：3.9
・參考價錢：天婦羅蕎麥麵 上 2,860日圓（含稅）
・當地人真心食評
・官方網站
東京蕎麥麵店：丹想庵健次郎
蕎麥麵
圖片來源： 丹想庵健次郎
東京推薦的蕎麥麵店「丹想庵健次郎」位於江戶風情濃厚的裏淺草，以「石臼手打」的新鮮蕎麥麵做招牌，為了讓客人品嘗到最美味的蕎麥麵，店鋪以品質為進貨考量，故使用的蕎麥麵粉產地並不固定。開動時，建議先不加任何調味品，品嘗一口麵條，細細體會蕎麥的甘甜與香氣。接著可搭配醬汁食用，柴魚醬汁是店內自製的，味道濃郁，最後建議可加入蕎麥湯來品嘗這款醬汁的美味，為用餐畫上完美句點。
午餐套餐
攝影：Isabelle
下酒菜「蕎麥味噌烤」
圖片來源： 丹想庵健次郎
午餐提供多種超值套餐，有搭配鮮魚天婦羅、蔬菜天婦羅、蝦仁天婦羅等套餐，再配上一小盤開胃醃漬菜，菜色豐盛、飽足感十足。此外，還有提供各種下酒菜，其中特別推薦「蕎麥味噌烤」，將蕎麥粉與味噌混合後烤製的料理，帶有味噌的濃郁香氣，很適合搭配日本酒。從蕎麥麵、各式料理及高品質的服務，這些堅持使得店家深受愛戴，並獲得了2017年東京版米其林推薦，東京自由行時，不管想找蕎麥麵或美食都推薦來這家！
丹想庵健次郎
・地址：東京都台東区浅草3-35-3
・營業時間：午餐11:00～15:00、晚餐17:30～21:00，每週日及每週一公休
・平均評分：3.88
・參考價錢：平日限定午間蕎麥套餐 1,705日圓
・當地人真心食評
・官方網站
京都蕎麥麵店：蕎麥酒房 櫟
兩種蕎麥麵組合
圖片來源：蕎麦酒房 櫟
「蕎麥酒房 櫟」距離京都人氣觀光景點「金閣寺」徒步8分鐘，午餐及晚餐時段都有營業，滿足各式需求的遊客。店家從日本各地精挑細選的蕎麥粉，每日現磨蕎麥粉並手工製麵，根據當日蕎麥粉的狀態微調製作方式，以確保每一碗麵都能展現最佳口感與香氣。煮蕎麥麵的水也不馬虎，高湯使用京都的泉水來熬煮，讓蕎麥麵及柴魚片的天然風味都能完全展現，是屬於京都才能吃得到的蕎麥麵美味。
「蕎麥酒房 櫟」的招牌菜單為兩種蕎麥麵組合及鴨肉鍋，蕎麥麵種類選擇豐富，可以選二八（80%蕎麥粉）、九割（90%蕎麥粉）、十割（100%蕎麥粉）等不同比例的蕎麥麵，幾個人分開點的話，就能比較到各種比例的風味與口感了。而鴨肉鍋則選用高級日本產「河內鴨」，推薦點了這兩道招牌菜的朋友，在享用完鴨肉鍋後可用蕎麥麵收尾，讓鴨肉的精華滲入到麵中，風味濃郁富層次，十分推薦啊！
蕎麦酒房 櫟
・地址：京都府京都市北区平野宮西町62
・營業時間：午餐11:30～14:00、晚餐18:00～21:00
・平均評分：4.04
・參考價錢：兩種蕎麥麵組合 1,480日圓（含稅）
・當地人真心食評
・官方網站
山形蕎麥麵店：水車蕎麥麵
雞肉中華麵
圖片來源：水車生そば
「水車蕎麥麵」位在的山形天童市，店家選用來自山形及北海道契約農家的蕎麥麵粉。蕎麥麵粉堅持使用傳統水車與石臼來製粉，避免金屬製機器帶來的高溫變質，經過自然乾燥後儲藏於低溫環境下，保持蕎麥的原味及營養成分。自1861年創立至今已有超過150年歷史，第五代店主更將代代相傳的技法精進，於客人面前現打、現煮，將食品的工藝融入表驗的藝術，吸引許多食客特地前來品味。
「水車蕎麥麵」至今仍以經濟實惠的價格提供高品質的蕎麥麵，經典的「冷蕎麥麵（将棋ざるそば）」只要980日圓，想加點料的人，推薦鴨肉蕎麥麵及天婦羅蕎麥麵。另外，「雞肉中華麵（元祖鳥中華）」也是店家的招牌之一，這道料理最初僅作為員工餐，以蕎麥麵的日式高湯和鮮嫩雞肉製作。附近溫泉街的老闆意外發現其美味，雖然店家最初希望延續江戶時代的傳統，只專注於蕎麥麵，然而，雞肉中華麵比想像中還有人氣，最終決定將其納入固定菜單，並深受客人喜愛。
水車生そば
・地址：山形県天童市鎌田本町１丁目3-26(天童温泉)
・營業時間：11:00～23:00
・平均評分：3.69
・參考價錢：冷蕎麥麵（将棋ざるそば） 980日圓（含稅）
・當地人真心食評
・官方網站
福井蕎麥麵店：Amida蕎麥麵 福之井店
蘿蔔泥蕎麥麵三味
圖片來源：あみだそば 福の井
「Amida 蕎麥麵」是提供福井名物越前蕎麥的知名蕎麥麵店，這裡的蕎麥採用福井縣特級蕎麥粉製成的十割蕎麥，特別選用小粒且風味濃縮的奧越產蕎麥，並以石臼磨粉的方式研磨，有效減少摩擦熱，保留了豐富的天然風味。「Amida 蕎麥麵」共有三間分店，都於福井車站附近，非自駕旅客也能輕鬆抵達。其中「Amida 蕎麥麵 福之井店」就位於福井車站出口的位置，也是菜單種類最多的分店。
餐廳招牌菜單為「蘿蔔泥蕎麥麵三味」，可以一次品嘗到蘿蔔泥、山葵、山藥泥三種配料，這種搭配蘿蔔泥的蕎麥麵被稱為「越前蕎麥」，是福井獨特的特色，起源可以追溯到江戶時代，當時的城主本多富鼓勵民眾栽培蕎麥並搭配蘿蔔泥食用，以促進健康。想只想享受蘿蔔泥的風味，則可以點「越前蕎麥麵蕎麥」。此外，店家還有提供「烤鯖魚蘿蔔泥蕎麥麵」、「烤鯖魚壽司」等創意菜單，晚餐來此小酌一番也很適合。
あみだそば 福の井
・地址：福井県福井市中央1-2-1 ハピリン1階
・營業時間：10:30～20:30
・平均評分：3.88
・參考價錢：蘿蔔泥蕎麥麵三味 1,700日圓（含稅）
・當地人真心食評
・官方網站
日本必吃蕎麥麵店地圖總整理
看完以上的日本蕎麥麵介紹，是不是很心動呢？已經幫大家在 Google 地圖裡把 5 間餐廳位置標示好了，趕快把餐廳存起來，下一趟日本自由行直接開地圖就找得到囉！
日本的蕎麥麵選擇豐富，各具特色。以上整理了蕎麥麵文化，順道也推薦了東京、長野、山形、京都，以及福井的蕎麥麵餐廳，每一間在google的評分不是3.9就是超過4分，都是深受認可的優質名店。下次自由行至日本時，不妨安排一次蕎麥麵的美食體驗吧！
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整理撰文：Cody 2017.5.15、cocoro 2024.10
責任編輯：Nene、Zita