日本酒最近愈來愈受到大家的歡迎，成為必買的熱門人氣伴手禮，而日本酒的種類和名稱五花八門，常常不知道怎麼選。「純米大吟釀」和「大吟釀」有什麼不同？「三割九分」、「二割三分」又是什麼意思？「樂吃購！日本」要來介紹初級者必看的日本酒基礎知識，原來日本酒的背後可是大有學問呢！

【飲酒過量，有礙健康】

日本人飲酒的歷史始於古代

日本酒的起源甚早，在彌生時代的史料中有關於「口嚼酒」（口噛み酒）的相關記錄，將稻米等穀物放入口中咀嚼後吐在容器裡，利用唾液中的酵素幫助穀物糖化、發酵，通常只能由神社的巫女進行這項口嚼的工作。人氣動畫電影《你的名字》女主角三葉在祭神儀式中所製作的祭神酒就是屬於口嚼酒，是一種非常古老的製酒法。

一直到了西元8世紀左右的奈良時代，米麴釀造法開始普及，不過日本酒僅流行於朝廷貴族、寺院神社和武士之間，到了江戶時代庶民才開始有喝酒的風俗習慣。經過1000多年的演變，秉持古法製作的日本酒加入了許多地方的特色與元素，形成了多樣的日本酒種類與飲酒文化。

什麼是日本酒？

日本酒的定義

「濁酒」可以飲用，在日本市面上也買得到

依據日本《酒稅法》的規定，日本酒是用水、米和米麴為主原料所發酵製成的酒，以製酒方法來分類的話屬於「釀造酒」，酒精濃度必須在22度以下。發酵完成的日本酒因帶有酒粕而呈現乳白色，又稱為「濁酒」（にごりざけ），經過過濾的程序，呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色，就成為一般所熟知的「清酒」。日文中的「NIHONSHU」（にほんしゅ）或是「SAKE」（さけ）指的就是清酒。而身為清酒原型的濁酒，其實可以飲用，在日本市面上也可以看到濁酒的商品。

清酒、燒酎、甘酒大不同

在日本傳統酒類中有所謂的「燒酎」（しょうちゅう），又可稱為「燒酒」，跟清酒一樣透明無色，但兩者有蠻大的差異。以製酒方法而言，燒酎屬於「蒸餾酒」，其原料來源不限於稻米，可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥...等發芽穀物發酵而成。經過蒸餾的燒酎，酒精濃度比清酒高，約在20幾度左右，口感比較辛烈，但又低於威士忌、伏特加。

「燒酎」的製法、原料和酒精濃度都和「清酒」不一樣

「甘酒」是日本傳統濁酒的一種，但幾乎不含酒精
圖片來源：写真AC

另一項容易搞混的還有「甘酒」（あまざけ），是酒精濃度極低（通常在1%以下）甚至不含酒精的日本傳統濁酒，因含有酵母菌口感又甜甜的，很受女性的歡迎，被視為養顏美容的聖品。日本人習慣在夏天時將甘酒做成冷飲，冬天時做成熱飲，是很常見的健康補給飲料。

如何製造出優質的日本酒？

日本酒的靈魂：水、米、米麴

要成就好的日本酒，「水」、「米」和「米麴」缺一不可，堪稱日本酒最重要的靈魂。日本酒的成分當中，水佔了80%的比例。一般來說，製酒的水源多使用酒藏附近的地下水，乾淨、無雜質、無異味絕對是首要。此外，水的硬度會影響酵母的活性，進而影響酒的口感，硬水做成的日本酒口感偏烈，軟水做成的日本酒口感偏甘，因此水源可以說是決定日本酒口感的關鍵。

日本酒80%的成分是水
圖片來源：写真AC

左邊的是「山田錦」，顆粒與心白明顯較大
圖片來源：白鶴酒造株式會社官網

所有的稻米都可以用來製酒，但品質不一，為此日本特別培養出專門用來製酒的米，俗稱「酒米」或「酒造好適米」。與一般食用米不同，酒米的顆粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比較大，且心白的部分空隙多又柔軟，利於植入麴菌的菌絲，發酵效果更佳。為了減少雜味，需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉，這個步驟稱為「精米」（せいまい），磨皮後的米也稱為「精米」或「精白米」。酒米當中的代表品種「山田錦」，因心白的部分特別大、蛋白質少，且外層硬度夠、利於精米，因而有「酒米之王」之稱，其中有六成以上產地來自於兵庫縣。另外常見的還有「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」...等優質的酒米品種。

日本酒的基本製作過程

①【玄米、精米】：將玄米外層的米糠磨除。
②【洗米、浸泡、蒸米】：將精白米洗淨，以水浸泡使其吸收水分，之後開始蒸米。蒸米會用來製作米麴、酒母以及酒醪。
③【製麴】：在蒸米中加入麴菌，製作米麴。麴菌將澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母將之消化分解為酒精。有句術語稱為「一麴、二酒母、三釀造」，說明了米麴的重要性。
④【製作酒母】：將蒸米、米麴、水、酵母混合做成酒母。
⑤【製作酒醪、發酵】：將酒母移到發酵罐，分三次加入蒸米、米麴和水，稱為「三段式釀造法」，之後進入發酵約3至4週。
⑥【上槽】：將熟成的酒醪以布袋或機器榨出酒液。
⑦【過濾、低溫殺菌】：榨好的酒液過濾後，為防止劣化會經過低溫殺菌的程序。有些酒藏會在裝瓶前再次過濾、低溫殺菌。
⑧【儲藏、調合】：加水調整酒精濃度。
⑨【裝瓶】：最後裝瓶、貼上酒標，製酒完成。

日本酒的種類

依據精米步合、米麴比例、有無添加釀造酒精，日本酒可細分為8種「特定名稱酒」。「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比，米麴比例15%以上才能稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，並無特定的名稱。而清酒釀製過程中，為了防止變質或增加風味，會加入高品質的釀造酒精，但加了釀造酒精不代表品質就會比較差。

加了「純米」的特定名稱酒，代表製作過程中僅以水、米、米麴來發酵，沒有添加其他釀造酒精。加了「吟釀」的特定名稱酒，代表以「吟釀造」的製法所製作而成，吟釀造是一種低溫發酵的製法，會產生特有的芳香，正是吟釀受到歡迎的原因。要成為吟釀必須符合嚴格的規定，「吟釀」的精米步合須在60%以下，「大吟釀」的精米步合須在50%以下。

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參觀酒藏可深入了解日本酒

如果想要更深入了解日本酒製程的話，推薦到日本全國各地的酒藏參觀見學，由於各地區的氣候、地形條件不盡相同，進而產生了最能代表當地特色的「地酒」。而每間酒藏都有自己的個性和品牌，參觀酒藏還可以試飲，是一個認識日本酒的好機會喔！參觀之前建議事先向各酒藏預約。

在日本人的飲食生活中，酒類是不可或缺的必需品，而說到日本最具有代表性的酒類，當屬歷史悠久的日本酒。經過1000多年的發展，日本酒發展出許多種類和品牌，香氣、味道也有所不同，適合各式各樣的料理，並且衍生出不同的品酒方式，下次來到日本不妨品嚐看看各地的日本酒吧！

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採訪撰文：Akane 2018.04.19
責任編輯：Gin