來到日本自助旅行，必吃「和菓子」！日本傳統和菓子最大的特徵就是「季節感」，菓匠們把四季包進菓子裡，美到令人捨不得吃。熱愛和菓子的「樂吃購！日本」記者，特別把一年12個月最能表現季節變化的絕美和菓子整理出來，提供你做為挑選經典和風甜點的參考。

三分鐘了解和菓子的種類

和菓子是指日本傳統的點心，為了與西方傳來的洋菓子對照，才加上了「和」這個字。最基本的分類法，是以材料、含水量多寡來區分，可分為生菓子、半生菓子與乾菓子（干菓子）三大類。

生菓子的含水量在30%以上，保存期限多半只有一到兩天。乾菓子的含水量在10%以下，保存期限通常可達一個月左右，像金平糖、煎餅就是。半生菓子的含水量就是介於兩者之間。本文中介紹的和菓子以「生菓子」特別是「上生菓子」為主。 上生菓子是和菓子之中最有設計感與藝術性的菓子，也是茶席的主要菓子；無論是外型、命名以及口感方面，在在考究。平均每半個月就會更換主題，這一季如果錯過了就要等到明年，然即使到了明年也不見得會有同款式的上生菓子，可說是「一期一會」。

春之生菓子

八重霞、花筏、想之袖……這些優美如詩的名稱代表什麼？答案是，日本春限定的上生菓子。季節感是日本和菓子最大的特徵，此外，上生菓子還特別重視命名（菓銘，kamei），靈感多半來自於大自然、節氣與古典文學作品。

清新可愛的春色菓子

以和服的袖子為靈感

淡淡三月天，乍暖還寒，此時日本隨處可見菱形的菱餅，這是3月3日女兒節（ひな祭り）的應景菓子。粉紅、綠、白三層，整體表現出來的意思是白雪融化，草木萌芽，桃花綻開，春天來了。

接著四月是日本新年度的開始，隨著櫻花初綻到盛開，和菓子也以深深淺淺的粉紅色來表現這股歡愉明亮的春日氣息。除了各種賞心悅目的櫻花模樣生菓子，必吃的是「花見糰子」。 草綠、純白、粉紅三個顏色，是有意義的喔！由於有各種版本，在此分享記者個人最喜歡的版本，這三色訴說著「櫻花短暫卻絢爛的一生」的故事。含苞初綻時是嬌柔的粉紅色，盛開時呈現淡粉紅到幾乎白色花海，繁花落盡後長出葉子時是綠色的。

菓銘「手折櫻」的羊羹製菓子

賞櫻必備三色糰子

櫻花季結束後，五月是日本新茶的季節，重要的節日有端午節、兒童節（こどもの日），過節要吃的和菓子是粽（ちまき，chimaki）與柏餅。值得一提的是，這與我們從小認知的「粽子」不同喔，日本的粽是甜的，使用上新粉、葛粉混合砂糖等材料製成，蒸熟之後，用竹葉、藺草繩包起來，而且是長錐形。

夏之生菓子


時序接著進入六月梅雨季，六月又稱為「水無月」，此時關西地區特別是京都人要吃一種叫做「水無月」的和菓子，用意是祈求神明保佑下半年能平安無事。而繽紛多彩的繡球花（紫陽花）是梅雨季最具代表性的花卉，紫陽花模樣的金團（きんとん）製和菓子，上面透明閃亮的琥珀糖，帶出梅雨季的水潤感。

三角形的水無月

以琥珀糖綴飾，嬌豔欲滴

七、八月酷暑之際，葛粉做成的葛切與寒天系這類清涼的和菓子特別受歡迎，視覺效果也很消暑。此時有節日「七夕」與日本人的掃墓節──御盆節（お盆），前者以銀河、星星的設計帶出天象以及牛郎織女相會的浪漫傳說，後者以京都「五山送火」大、妙、法、船、鳥居字樣的菓子，傳遞日本人在御盆節期間，迎接與送走祖先靈魂，那種慎終追遠的情懷。

菓銘「銀河」，錦玉羹製

五山送火期間限定菓子

秋之生菓子


日本的九到十一月，是農產豐收的季節，更是令人心醉神迷的楓紅季節。代表性的生菓子包括重陽節（在日本又稱「菊の節句」）的菊花意象菓子、中秋節必吃的月見糰子，以及各種用當季盛產的南瓜與栗子做的菓子。

象徵長壽的菊花

關西版本的月見糰子

其中最吸睛的，就屬各種披上了錦秋多彩衣裳的生菓子了。
坐在可以觀賞庭園「楓」景的室外座位區，享用這份深秋限定的羊羹菓子佐一壺熱茶，說不出的風雅。菓銘「梢の秋」，傳遞著此時樹上的楓葉漸漸變色，一部分由綠轉黃，另一部分則已染上橙紅色的多層次之美。再看另外一個金團製的紅葉菓子，層次繽紛豐富，色彩鮮豔生動，彷彿走進滿山遍野的楓紅美景中。

詮釋著楓葉漸漸染紅

圖片來源：kyokooyatsu

冬之生菓子


十二月，一年的最後一個月，又稱為「師走」，大家為了迎接新年而到處奔走忙碌著。這時候的生菓子最常以白蘿蔔、山茶花與雪景做為主題。像這樣非常擬真的蕪菁（別名圓菜頭）上用饅頭以及金團製雪餅，是不是立刻就能感受到冬天的氛圍呢？

圓圓胖胖很可愛的蕪菁菓子

純白的金團雪餅

這時期還有大人小孩都喜愛的聖誕節。雖然是西洋的宗教節日，但早已變成全球性的狂歡節。既然來到日本，有機會的話不妨以和菓子過聖誕吧！

聽完了除夕夜莊嚴的108聲鐘響，進入了新的一年。日本雖然過的是西曆新年，但一樣有傳統年俗喔！正月新年要吃迎春菓子，最常見的是該年度的干支菓子（2019年是豬年）與象徵吉祥長壽的鶴、龜、松......等圖樣的生菓子；不過對筆者及多數老一輩京都人而言，無論十二生肖怎麼輪替，「花瓣餅」（花びら餅）永遠是新年菓子的代名詞。

每到歲末，京都各大糕餅菓舖都會販售花瓣餅，且每家口味以及內餡的軟硬度稍有不同。這種餅（mochi）一向是在新年第一場茶會「初釜」時享用，裡面包的不是常見的紅豆泥而是白味噌餡，並且夾了蜜漬牛蒡。麻糬餅皮白裡透紅，口感軟Ｑ，整體滋味甜中有鹹，絕對會讓你一吃難忘。而且是年底到一月初期間限定。如果你正好來日本跨年旅行，看到了記得買一個嚐嚐。

二月初有「節分」，在節分前後這段時間，可以品嚐期間限定的椿餅（tsubakimochi）。這是用一種名為「道明寺粉」的乾燥碎糯米製成的，包著柑橘類的餡，並以此時盛開的椿（山茶花）的葉子夾著。這款菓子的歷史非常悠久，早在一千年前就於紫式部的《源氏物語》當中登場了。二月還有一個重要的節氣「立春」，應景的餅菓子是像小鳥般可愛的「鶯餅」（うぐいす餅）。厲害的是這個餅的命名由來！有此一說，鶯餅是1580年代豐臣秀吉召開茶會時，一吃大喜而賜名的。在日本，當鶯鳥開始鳴叫時，就表示春天不遠了，所以有「春告鳥」之稱。

有千年歷史的椿餅

吃鶯餅，等待春天到來

和菓子不只是甜點，同時凝萃了日本的季節感與文化意涵。菓子職人以大自然、古典文學、美術為靈感，把一身技藝、感性和文學造詣，化為4公分大小的和菓子。無論你在哪個季節來日本旅行，都能邂逅當季限定的和菓子，請務必品嚐這「一期一會」的美麗。

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採訪撰文：Mandy 2019.1.7

責任編輯：NeNe