拉麵可說是日本最具代表性的國民美食之一，在世界各地也相當受歡迎。你知道為什麼有些拉麵又稱為中華SOBA？「油蕎麥」、「蕎麥麵」哪裡不一樣？這篇文章就要來告訴大家，拉麵、中華蕎麥與蕎麥麵的不同之處以及由來。

日本拉麵怎麼來的？


 日本「拉麵」的起源和語源有幾種不同的說法。其中最常見的一說，是起源於中國蘭州的一種麵食。把麵條水煮過後放入湯頭，再添加各種配料，這樣的湯麵麵條美味而有彈性；同時日本本土既有的麵食名稱則為「そば（soba）」，是用刀切成細長形狀且容易斷的蕎麥麵。這兩種麵食特色大不同，為了做出區隔，便將這種中國傳入的麵食稱為「南京そば」、「支那そば」，後來又逐漸統一為「中華そば」，其實就是後來的「拉麵（ラーメン（rāmen））」。

日本最早關於中國麵條的記載，是江戶時代的水戶藩藩主德川光圀，因緣際會吃了由明朝儒學學者做的「湯麵」，於是德川光圀成為日本第一位吃拉麵（中華麵）的大人物，這也是「日本拉麵協會」在2017年，把德川光圀的生日7月11日訂定為「拉麵之日」的由來。

「そば」未必是蕎麥麵，也可能是炒麵、拌麵！

①「中華そば」其實是拉麵

如前文所提過的，日本各地拉麵店會看見以「中華そば（chūkasoba）」、「支那そば（shinasoba）」或是「南京そば（nankinsoba）」表記的拉麵，也可以寫成平假名「らーめん」，漢字可寫成「拉麺」或「老麺」，以上所有名稱都是指「拉麵」，這裡的「そば」也和蕎麥麵完全無關！

日本各地的中華そば各有千秋，圖片來源：fashion press

以中華そば做為主打的拉麵店

我們把時間倒回到1884年的北海道，在函館有一家名為「養和軒」的餐館，某天在報紙上刊登「南京そば」的廣告，從此以後這樣的湯麵就廣為人知了。到了明治時代，則以「支那そば」一詞代替「南京そば」。接著來到二次世界大戰後，日本政府對於「支那」相關詞彙有所忌諱，於是改稱為「中華そば」。總之，只要是以「中華麵」做成的湯麵類，都可以稱為中華そば，與使用蕎麥粉做成的蕎麥麵「そば」完全是八竿子打不著的兩種麵條喔！

日本人從小吃到大的日清小雞拉麵

一蘭是九州福岡創業，無人不知的拉麵品牌。圖片來源：PR TIMES

後來這樣的湯麵在日本統稱為「拉麵」，則與日清食品有關。1958年日清推出世界第一碗泡麵「チキンラーメン」，從此「ラーメン」一詞廣為使用，漸漸取代了「中華そば」這樣的表記，並衍生出各自精彩的「當地」拉麵；比如九州博多的豚骨拉麵、北海道的味噌拉麵、東京的醬油拉麵等等。


②「焼きそば」是炒麵

用濃郁醬汁調味的焼きそば很受歡迎，圖片來源：photoAC


同樣的，日本庶民美食焼きそば（yakisoba）也不是蕎麥麵，而是「炒麵」。用中華麵加上肉片、蔬菜等配料，淋上醬汁，在鐵板上快炒而成。
這樣的日本炒麵在大正時代日漸普及，但是淋上醬汁的焼きそば則是二次世界大戰結束後才出現的。
戰後食糧不足，在麵裡加了便宜的高麗菜可以更有飽足感，然而高麗菜容易出水導致味道偏淡，所以淋上了濃郁的調味醬，立刻大受歡迎。

③「油そば」是日式油拌麵

油そば就是沒有湯汁的麵，圖片來源：photoAC


油そば（aburasoba）在日本是指沒有湯的一種拌麵，在碗底放入醬油為主的濃厚醬汁，再加上油（以麻油最普遍），接著放進水煮過的麵條，上面鋪著筍乾、叉燒肉、蔥末等配料，混合攪拌後享用。在日本，台灣まぜそば也可以視為是油そば的華麗變身。

④「台灣混ぜそば」是拌麵

台灣まぜそば（taiwanmazesoba）是沒有湯的拌麵，2008年由愛知縣名古屋某家麵店發想出來的。配料包括台灣式肉燥、韭菜、蔥花、魚粉、海苔等等，再加上生蛋，比起上述的油そば要豐富許多，拌一拌之後享用。

從名古屋風行到全日本的台灣まぜそば，圖片來源：photoAC

台灣まぜそば是很受歡迎的日本拌麵

正統的日本蕎麥麵「そば」應該是？

「蕎麦（soba）」也常以平假名「そば」表記，顧名思義就是用蕎麥磨成粉做成的麵條，與主要原料是小麥粉的拉麵麵條
不同。在日本，蕎麥麵基本上可分為「ざるそば（zarusoba）」與「かけそば（kakesoba）」兩大類。ざるそば中譯為蕎麥冷麵，把煮熟後的蕎麥麵用冰水沖洗冷卻後裝在竹篩食器上，醬汁裝在名為「蕎麥豬口」的小杯子裡，用筷子夾一口份量沾上醬汁食用，是最傳統也最普遍的吃法。
而かけそば簡單說就是蕎麥湯麵。


沾醬汁食用是最普遍的蕎麥麵吃法，圖片來源：フリー素材ドットコム

かけそば就是蕎麥湯麵，圖片來源：photoAC

最後，我們再來複習一次日本拉麵的相關詞彙吧！

原本從中國傳入日本的拉麵，後來在日本結合了在地的風土與飲食文化，變成了日本最具代表性的國民美食之一，而且在世界各地都大受歡迎。看完這篇文章，是不是對於中華そば、拉麵以及蕎麥麵的不同之處，有更清楚的認識了呢？「樂吃購！日本」也會持續為大家發掘更多有趣又實用的日本飲食文化，大家一起來當知識型吃貨吧！

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整理撰文：Mandy 2021.05
責任編輯：Nene